A presença de histamina nos peixes pode causar doença no Homem.
Algumas espécies de peixes pertencentes a determinadas famílias, como o atum (família Scombridae), a sardinha (família Clupeidae), o biqueirão (família Engraulidae), o dourado (família Coriphenidae), a anchova (família Pomatomidae) e o peixe-agulha (família Scombresocidae) possuem elevados teores em histidina. Esta, por ação bacteriana, pode ser rapidamente convertida em histamina, agente muito tóxico e frequente nestas espécies.
As espécies de peixes associadas a um elevado teor de histidina não podem apresentar um valor médio de histamina superior a 100 mg/kg.
Para evitar a formação de histamina, o peixe deve ser:
• Rapidamente colocado em ambiente protegido, evitando-se a contaminação microbiana;
• Submetido a manipulação rápida, cuidadosa e higiénica;
• Refrigerado, assim que possível, e mantido a uma temperatura próxima da do gelo fundente.
A histamina não é destruída pela ação do calor, permanecendo, por exemplo, no peixe cozido, frito, ou em conserva.
É fundamental manter a cadeia de frio ao longo de todo o circuito de produção e comercialização, em particular em espécies como: anchova, atum, biqueirão, dourado, peixe-agulha e sardinha.
Algumas espécies de peixes pertencentes a determinadas famílias, como o atum (família Scombridae), a sardinha (família Clupeidae), o biqueirão (família Engraulidae), o dourado (família Coriphenidae), a anchova (família Pomatomidae) e o peixe-agulha (família Scombresocidae) possuem elevados teores em histidina. Esta, por ação bacteriana, pode ser rapidamente convertida em histamina, agente muito tóxico e frequente nestas espécies.
As espécies de peixes associadas a um elevado teor de histidina não podem apresentar um valor médio de histamina superior a 100 mg/kg.
Para evitar a formação de histamina, o peixe deve ser:
• Rapidamente colocado em ambiente protegido, evitando-se a contaminação microbiana;
• Submetido a manipulação rápida, cuidadosa e higiénica;
• Refrigerado, assim que possível, e mantido a uma temperatura próxima da do gelo fundente.
A histamina não é destruída pela ação do calor, permanecendo, por exemplo, no peixe cozido, frito, ou em conserva.
É fundamental manter a cadeia de frio ao longo de todo o circuito de produção e comercialização, em particular em espécies como: anchova, atum, biqueirão, dourado, peixe-agulha e sardinha.
